オーベルジュ ラ・メイジュのシェフ日記

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昨夜は夕方から雷雨

夕方から雷雨です
ゴロゴロ ドッカン
近くで雷が落ちる音
雷の影響で停電になる事も・・・
ディナー中に停電になるとキャンドルがお目見えします
幻想的なダイニング
懐中電燈の明かりの中てんやわんやの厨房
そんな時も稀にあります
厨房のオーブンは昔ながらのガスオーブン
なので停電でも安心
スチームコンベクションへの入れ替えは難しい環境です


2019-07-18
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

信州天竜産の活鮎が入荷

朝から太陽が出てやっと気温が上がりました
最高気温は20℃までは上がっていませんが・・・
車山高原らしい1日です
さて
お昼に信州天竜産の活鮎が入荷しました
18㎝位の個体
シンクに入れると元気よく飛び跳ねます
絞めた後に味を入れてたっぷりのオリーブオイルで煮込むこと4時間半
今夜のディナーの一皿です


2019-07-17
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

まかないの仕込

眼科で処方された目薬
小さい容器にほんの少しの無駄には使えない量
片手で目を開き片手で点眼するのですが
点眼打率が5割以下・・・
昔から苦手なのです
打率低迷の日は1滴点眼するのに5回くらいポタポタと・・・
未熟者です
さて
千葉県館山から鮮魚を仕入れています
今の旬はイサキ・カマス・アジ・鯖
先日はまかない用にしめ鯖を仕込みました
まるまる太った鯖は美味しいまかないになりました


2019-07-16
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

花付ズッキーニ

気温の低い日が続いています
車山高原の夏はお盆までの短い期間なので
そろそろスカッと晴れて夏を感じたいですね
さて
夏らしくない季節ですが食材は夏・・・
信州箕輪町の有機栽培の花付ズッキーニが入荷し始めました
花の部分にラタテウュやリゾットを詰めて焼き上げます
夏限定の食材です


2019-07-16
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

7月のディナーフェア

ディナーフェアの仕込が始まっています
今回のテーマは(テーマってほどではありませんが・・・)
野禽の鴨肉と家禽の鴨肉の食べ比べ

野禽の鴨肉は栃木産
ハンターが猟銃で仕留めた鴨
1時間かけてポアレしその後は桜のチップで燻製にします
アミューズで楽しんでください

家禽の鴨肉はフランス産のカネット
ゆっくりロティしアルミに包んでハーブと共に40分ほど休ませます
奥深い味わいをヴィアンドで楽しんでください

これを食べれば野禽と家禽の違いがよく判ると思います


2019-07-11
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

朝は久々のいい天気

日差しが出ると一気に気温も上がります
18℃位でしょうか
しかし山のいい天気は続きません
午後からは晴れたり降ったりの繰り返し
そんな中
シーズンを終えたはずの岩魚を仕入れに近くの渓へ
レインウエアに身を包み
雨が降れば大樹の陰で雨宿り
晴れればキャスティングを繰り返し
何とか明日のお客様分を確保

しぶとく渓へ仕入れに出かけるのは
この岩魚は美味しいんです
よく塩焼で食す事はありますがその場合
頭や中骨は硬くて食べられません
ラ・メイジュでは4~5時間低温のオリーブオイルで煮込みます
すると頭や骨まで柔らかく
ハーブやガーリックの香りにつつまれ
美味しい
一人でも多くの方に出したくて時間あれば出かけるのです


2019-07-10
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

ニッコウキスゲ vol 2

それともう一箇所
車山と車山肩の間の富士見台(写真)にも行ってきました
大きな駐車場のところです
ここはだいぶ開花が始まっていました
でも見頃はもう少し先のようです


2019-07-09
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

ニッコウキスゲ vol 1

先日(7月8日)霧ケ峰までキスゲの開花状況を確認しに行ってきました
時折ゆっくりと流れる風にのって霧につつまれるお天気です
最近は気温も上がらないので開花が遅れていると思っていましたが・・・

車山肩あたりの開花はほんの数輪ほとんどが蕾です
蕾は多かったです
気温も上がり日の差す日数も増えれば一気に開花しそう
写真は富士見台のキスゲです


2019-07-09
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

残念

今日の車山高原の朝は雲の中
10時頃には雲は高くなり天気は曇りに変わりました
気温は13℃
少し肌寒い朝ですね
今日はリピーターのお客様が御宿泊
何とか天然岩魚を入手したくて近くの渓へ出かけました
1時間の時間内で最低2尾と意気込んでいたのですが・・・
まだまだ水量が落ち着いていません
リリースサイズが顔を出してくれただけ
大物は深くもぐって出てきませんでした
残念です


2019-07-06
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

また来年

雨量の多さで天然岩魚の入荷が難しくなってきました
それでも晴れ間を狙って渓流へ仕入れに出かけるのですが・・・
今日は釣れず終いでした
獲物のいる場所は判っています
流す毛鉤にも反応するのですが・・・
流れが速く上手くフッキングしません
そろそろ渓魚の仕入れは終わります


2019-07-04
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ
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