オーベルジュ ラ・メイジュのシェフ日記

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網の張替え

厨房引きこもり生活が続いています
朝から夕方までディナーの仕込みに追われ
Pm 6:30から9:00頃まではディナー本番
時にはその後も仕込みすることも・・・
秋の季節までこの生活は続きます
さて
当館の鮮魚は宮城県石巻と千葉県館山から仕入れています
最近は館山産が多いのですが・・・
昨日注文を出すと『網の張替えの時期なので3~4日は漁に出られません』とのこと
こんな事もあるのです


2019-07-25
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

高原の夏

車山高原のふもと諏訪インター付近の気温は31℃
車山高原は22℃でした
両者の標高差は約900m
車山の山頂までの標高差となると1200mです
なので気温差もそれなりにあるのです
やっと高原の夏がやってきました


2019-07-24
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

まもなく梅雨明けの気配

日照時間が短い7月でした
今日はほんの少し雲の切れ間から青空が・・・
気温は上がらず最高気温18℃です
それでもニッコウキスゲはきれいに咲き始めた様です
梅雨が明ければ最高のお花見日和になる事でしょう


2019-07-21
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

昨夜は夕方から雷雨

夕方から雷雨です
ゴロゴロ ドッカン
近くで雷が落ちる音
雷の影響で停電になる事も・・・
ディナー中に停電になるとキャンドルがお目見えします
幻想的なダイニング
懐中電燈の明かりの中てんやわんやの厨房
そんな時も稀にあります
厨房のオーブンは昔ながらのガスオーブン
なので停電でも安心
スチームコンベクションへの入れ替えは難しい環境です


2019-07-18
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

信州天竜産の活鮎が入荷

朝から太陽が出てやっと気温が上がりました
最高気温は20℃までは上がっていませんが・・・
車山高原らしい1日です
さて
お昼に信州天竜産の活鮎が入荷しました
18㎝位の個体
シンクに入れると元気よく飛び跳ねます
絞めた後に味を入れてたっぷりのオリーブオイルで煮込むこと4時間半
今夜のディナーの一皿です


2019-07-17
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

まかないの仕込

眼科で処方された目薬
小さい容器にほんの少しの無駄には使えない量
片手で目を開き片手で点眼するのですが
点眼打率が5割以下・・・
昔から苦手なのです
打率低迷の日は1滴点眼するのに5回くらいポタポタと・・・
未熟者です
さて
千葉県館山から鮮魚を仕入れています
今の旬はイサキ・カマス・アジ・鯖
先日はまかない用にしめ鯖を仕込みました
まるまる太った鯖は美味しいまかないになりました


2019-07-16
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

花付ズッキーニ

気温の低い日が続いています
車山高原の夏はお盆までの短い期間なので
そろそろスカッと晴れて夏を感じたいですね
さて
夏らしくない季節ですが食材は夏・・・
信州箕輪町の有機栽培の花付ズッキーニが入荷し始めました
花の部分にラタテウュやリゾットを詰めて焼き上げます
夏限定の食材です


2019-07-16
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

7月のディナーフェア

ディナーフェアの仕込が始まっています
今回のテーマは(テーマってほどではありませんが・・・)
野禽の鴨肉と家禽の鴨肉の食べ比べ

野禽の鴨肉は栃木産
ハンターが猟銃で仕留めた鴨
1時間かけてポアレしその後は桜のチップで燻製にします
アミューズで楽しんでください

家禽の鴨肉はフランス産のカネット
ゆっくりロティしアルミに包んでハーブと共に40分ほど休ませます
奥深い味わいをヴィアンドで楽しんでください

これを食べれば野禽と家禽の違いがよく判ると思います


2019-07-11
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

朝は久々のいい天気

日差しが出ると一気に気温も上がります
18℃位でしょうか
しかし山のいい天気は続きません
午後からは晴れたり降ったりの繰り返し
そんな中
シーズンを終えたはずの岩魚を仕入れに近くの渓へ
レインウエアに身を包み
雨が降れば大樹の陰で雨宿り
晴れればキャスティングを繰り返し
何とか明日のお客様分を確保

しぶとく渓へ仕入れに出かけるのは
この岩魚は美味しいんです
よく塩焼で食す事はありますがその場合
頭や中骨は硬くて食べられません
ラ・メイジュでは4~5時間低温のオリーブオイルで煮込みます
すると頭や骨まで柔らかく
ハーブやガーリックの香りにつつまれ
美味しい
一人でも多くの方に出したくて時間あれば出かけるのです


2019-07-10
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

ニッコウキスゲ vol 2

それともう一箇所
車山と車山肩の間の富士見台(写真)にも行ってきました
大きな駐車場のところです
ここはだいぶ開花が始まっていました
でも見頃はもう少し先のようです


2019-07-09
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ
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