オーベルジュ　ラ・メイジュへようこそ

厨房引きこもり生活が続いています
朝から夕方までディナーの仕込みに追われ
Pm 6:30から9:00頃まではディナー本番
時にはその後も仕込みすることも･･･
秋の季節までこの生活は続きます
さて
当館の鮮魚は宮城県石巻と千葉県館山から仕入れています
最近は館山産が多いのですが･･･
昨日注文を出すと『網の張替えの時期なので3～4日は漁に出られません』とのこと
こんな事もあるのです

車山高原のふもと諏訪インター付近の気温は31℃
車山高原は22℃でした
両者の標高差は約900ｍ
車山の山頂までの標高差となると1200ｍです
なので気温差もそれなりにあるのです
やっと高原の夏がやってきました

日照時間が短い7月でした
今日はほんの少し雲の切れ間から青空が･･･
気温は上がらず最高気温18℃です
それでもニッコウキスゲはきれいに咲き始めた様です
梅雨が明ければ最高のお花見日和になる事でしょう

夕方から雷雨です
ゴロゴロ　ドッカン
近くで雷が落ちる音
雷の影響で停電になる事も･･･
ディナー中に停電になるとキャンドルがお目見えします
幻想的なダイニング
懐中電燈の明かりの中てんやわんやの厨房
そんな時も稀にあります
厨房のオーブンは昔ながらのガスオーブン
なので停電でも安心
スチームコンベクションへの入れ替えは難しい環境です

朝から太陽が出てやっと気温が上がりました
最高気温は20℃までは上がっていませんが･･･
車山高原らしい1日です
さて
お昼に信州天竜産の活鮎が入荷しました
18㎝位の個体
シンクに入れると元気よく飛び跳ねます
絞めた後に味を入れてたっぷりのオリーブオイルで煮込むこと4時間半
今夜のディナーの一皿です

眼科で処方された目薬
小さい容器にほんの少しの無駄には使えない量
片手で目を開き片手で点眼するのですが
点眼打率が5割以下･･･
昔から苦手なのです
打率低迷の日は1滴点眼するのに5回くらいポタポタと･･･
未熟者です
さて
千葉県館山から鮮魚を仕入れています
今の旬はイサキ・カマス・アジ・鯖
先日はまかない用にしめ鯖を仕込みました
まるまる太った鯖は美味しいまかないになりました

気温の低い日が続いています
車山高原の夏はお盆までの短い期間なので
そろそろスカッと晴れて夏を感じたいですね
さて
夏らしくない季節ですが食材は夏･･･
信州箕輪町の有機栽培の花付ズッキーニが入荷し始めました
花の部分にラタテウュやリゾットを詰めて焼き上げます
夏限定の食材です

ディナーフェアの仕込が始まっています
今回のテーマは（テーマってほどではありませんが･･･）
野禽の鴨肉と家禽の鴨肉の食べ比べ

野禽の鴨肉は栃木産
ハンターが猟銃で仕留めた鴨
1時間かけてポアレしその後は桜のチップで燻製にします
アミューズで楽しんでください

家禽の鴨肉はフランス産のカネット
ゆっくりロティしアルミに包んでハーブと共に40分ほど休ませます
奥深い味わいをヴィアンドで楽しんでください

これを食べれば野禽と家禽の違いがよく判ると思います

日差しが出ると一気に気温も上がります
18℃位でしょうか
しかし山のいい天気は続きません
午後からは晴れたり降ったりの繰り返し
そんな中
シーズンを終えたはずの岩魚を仕入れに近くの渓へ
レインウエアに身を包み
雨が降れば大樹の陰で雨宿り
晴れればキャスティングを繰り返し
何とか明日のお客様分を確保

しぶとく渓へ仕入れに出かけるのは
この岩魚は美味しいんです
よく塩焼で食す事はありますがその場合
頭や中骨は硬くて食べられません
ラ･メイジュでは４～５時間低温のオリーブオイルで煮込みます
すると頭や骨まで柔らかく
ハーブやガーリックの香りにつつまれ
美味しい
一人でも多くの方に出したくて時間あれば出かけるのです

それともう一箇所
車山と車山肩の間の富士見台（写真）にも行ってきました
大きな駐車場のところです
ここはだいぶ開花が始まっていました
でも見頃はもう少し先のようです